EL PAIS DE LOS CHORIZOS

La dieta mediterránea, la variedad de los productos de la huerta, las exquisiteces de los mares y la prodigalidad de la cabaña, terminan en una cocina tradicional importantísima, bien concebida, muy trabajada y de recetas que se remontan al principio de los pueblos como tales y que a lo largo de la historia se han ido adaptando a las necesidades de las épocas, saliendo de ellas mejoradas y reforzadas. ELLOS FORMAN LA MARCA HISPANIA.
Comer bien y beber, sabiendo como y que se bebe, son dos principios culturales importantes. Ambas cosas se cuidan en éste país, desde tiempo inmemorial y la evolución de su gastronomía tiene mucho que ver con su propia historia y las tribus que se han sucedido sobre la piel de toro, yendo y viniendo, todos ellos no han hecho más que engrandecer esa necesidad básica transformándola en un arte.
Hemos mencionado la cabaña y es muy variada, según en que regiones se dan como elementos precisos, el ganado vacuno, el lanar o el porcino, o todos a la vez sin olvidar del caballar.
Dos razas de cerdo son las comunes en nuestros campos y corrales: la blanca y la autóctona, la ibérica, el famoso cerdo negro que proporciona una serie de delicadezas que causan la admiración a los que desconocen sus múltiples productos derivados de sus carnes que cuando los prueban quedan enganchados para siempre y que inclusive se llevan a otros países como Hungría.
La variedad gastronomita y las recetas características de las distintas zonas (Autonosuyas), o provincias. Son las viejas comarcas, en las que sus gentes tienen distintas maneras de alimentarse, confeccionando sus platos tal cual lo aprendieron generación tras generación. No existe nada escrito, y por supuesto que se desconoce quien fue el Ferrán Adría de su tiempo que invento la primera garbanzada, o las migas de pastor con trocitos de chorizo y jamón, pongamos por caso.
El cerdo, del que se dice que “gusta” todo hasta sus andares y que se come todo y es cierto, es una de las bases en la dieta de los hispanos, entre sus chacinas o embutidos que de las dos maneras se les llama, destaca un producto que es muy importante para la confección de muchas recetas o para comerlo solo, cocinado o incluso crudo.
Un buen chorizo de Jabugo o de Salamanca o Extremadura, simplemente a cortaditas en un plato, con unos trocitos de buen pan de campo y una botella de buen vino, para acompañar………¡ummmmmm, de pecado!.
Fíjense para un ejemplo, se han utilizado: tres procedencias distintas del mismo producto, un quisquilloso diría que tres “marcas” de chorizos. Porque aunque todos se llamen igual, no son lo mismo, ni en cuanto a su condimento y tampoco en el resultado final que es su sabor o comportamiento en la mesa.
En Galicia, para un buen pote gallego o el lacón con grelos hay que añadirle su chorizo, el gallego, naturalmente.
Habrá quien pensara, se podrá poner otro en la olla, si no se dispone del de la tierra. Si…, pero no. A cada cual lo suyo, y para las recetas de los platos que hemos mencionado, lo suyo es el gallego.
Como para una buena fabada asturiana, hay que ponerle su chorizo el de la tierra. Recuerdo que hace unos años, aquí cerca de casa vivían unos amigos que ella era de Asturias y cuando nos complacía haciendo unes fabes, esperaba que le llegara el chorizo y la morcilla que le mandaban sus familiares desde la tierra de la sidra. No es necesario que confirme que le salían igual que las que uno puede comer en el lugar de origen.
Pero el asturiano, no es igual que el vasco y tampoco se parece al de Cantabria o al de la Rioja. ¿Qué me dicen de unas sencillas patatas a la riojana?. El chorizo es fundamental en su elaboración. Cuentan que el gran maestro de los fogones Paúl Bocouse, asistió a unas demostraciones gastronomitas en Rioja y se comió tres platos.
Pero si usted come en cualquiera de los Cachirulos de Zaragoza y pruebe el embutido a la brasa, que es un entrante habitual, se percatara que esta probando otro chorizo diferente.
Luego, en la vecina Cataluña, le ofrecerían otra clase y si baja a Valencia, los comerá con distintas procedencias y sabores también diferentes, si estamos en la Sierra de Espadan, es una manera, si se va al maestrazgo, es otra y si cae por la zona de Requena- Utiel, otra; si va por la marina se tropezara con otro tipo de chorizos que en nada se parecen a los anteriores. Pero si se da una vuelta por la Mancha, disfrutara de otro sabor.
Un buen cocido madrileño, en muchos de los Santa Santorum de la capital, precisa de su propio chorizo.
Algo tan sencillo e imaginativo como unos choricitos a la brasa en un recipiente de alcohol, es una delicatessen para aperitivo.
Un montadito de chorizo picante a la brasa, es un tente en pié que te reconforta con el Altísimo.
El clásico bocata de chorizo de cantinpalo, “pa morirse de gustito”.
Una buena barbacoa, no se puede preparar si no se cuenta con su ración de chorizo.
Todos son chorizos, pero no tienen en común más que la procedencia, el cerdo, los demás ingredientes, son el secreto que los hacen tan deseables y exquisitos y que pertenecen a la forma de hacer de los pueblos de eso que se llamaba España.
En definitiva, cada una de las comarcas de la antigua tierra de descubridores y conquistadores, lo patenta a su manera con sabores y texturas múltiples, estamos en el país de los chorizos.
Ya se que se queda con ganas de que diga algo mas. Bueno, le complaceré: ESTAMOS EN EL PAIS DE LOS CHORIZOS, de los de comer y de los otros también. ¿Complacido?.