LA PAELLA

Quizás sea el plato mas internacional de la gastronomía española. Seguro que el mas deseado de cuantos nos visitan y por supuesta que el primero que aprenden los turistas antes de venir a España.
¿Pero cual es su fundamento y de donde viene?. Les diré que se trata de un plato nada académico, es decir no ha intervenido la ciencia de Ferrán Adría, ni José Mari Arzac, tampoco los Arguiñano, Roteta, Subigana, Santamaría y demás genios de los fogones . Es más cabe en lo posible que alguno de ellos no sepa cocinarla, según mandan los cánones.
Se que habrá quien se quedara dudando y les garantizo que no, que hay muchísimos profesionales que no son capaces de sacarle su punto.
La paella, en lugar de a la alta cocina, se debe a la cocina necesaria del campo y el mar y nadie se atreve a ponerle una fecha de iniciación. Paellas se han hecho, toda la vida, en su lugar de nacimiento en Valencia, donde posiblemente por ser su cuna, usted se podrá comer, la peor y la mas excelsa de ellas.
¿Se hacen muchas y son todas iguales?. Se cocinan infinidad de ellas todos los días y existen muchas variedades, aunque hay dos que podríamos llamar tradicionales y espero que los cultitas cocineros de mis paisanos, no se ofendan.
La paella, se inicio como se ha mencionado como un plato de cada día, es decir de “diario” y se condimentaba con los productos que falicilataban la huerta, el corral y la mar, en cada época del año. Por eso existen mas formulas de arroces que días tiene el año. A mis manos han llegado varios tratados de cómo cocinar el arroz y aunque en la esencia todos describen los mismos tipos de arroz y con las mismas formas, en la realidad ello varia especialmente según las zonas de la Comunidad, donde se cocine y de la formula personal de la familia, lo que diríamos “su toque personal”.
Es tradicional que las paellas familiares, en su inmensa mayoría, sean cosa de hombres, también que la misma persona hombre o mujer, dentro de la misma se encargue de su confección, siempre la misma, insisto; aunque como es normal hayan mas en el seno familiar que conozcan como hacerla.
Por lógica, serán los valencianos los que mejores arroces hagan. Pues miren ustedes por romper la regla, el cocinero más famoso haciendo arroces, para hablar con propiedad, el mejor arrocero del mundo, no ha sido valenciano de nacimiento, era de Teruel, es decir aragonés y se llamaba Adrián. Se cuenta que era capaz de hacer una paella, en Valencia, en Pekín o en Paris, y siempre con la misma garantía de calidad. Tuve oportunidad de conocerlo y siendo un jovencito barbilampiño, en plena pubertad, le pregunte cual era el secreto, si es que había alguno, con su enorme gorro blanco, muy almidonado sobre la cabeza y con la sonrisa en los labios, me respondió: “dicen que es un problema entre el agua y el fuego”. Aquel “dicen”, me sonó a burla o a broma. Hoy fichado en el equipo de la tercera edad, les garantizo que a mí modo de ver esa es una razón, posiblemente la de mayor peso para que el resultado sea perfecto.
Las paellas que hemos señalado como tradicionales, son la condimentada con carne (pollo y conejo) o la de mariscos (gambas –cualquiera de su variedades-, sígalas, trocitos de sepia). Hay quien las hace mixta, es decir la de carne añadiéndole gambas.
La semana próxima estaremos en plena semana fallera y uno de sus atractivos es el concurso de paellas que hacen las comisiones, en sus calles, para que los falleros y sus invitados valoren la mejor. Lo clásico es pasearse por las calles con una cuchara de palo en el bolsillo de la blusa, el atuendo tradicional de los labradores que llevaban normalmente desde finales del siglo 19 y principios del 20 y que se ha convertido como ropa de los falleros.
Les voy ha intentar facilitar la receta y forma de cocinarla, diríamos que es la mas común.
Paella de pollo y conejo, para seis personas: Prepárese un pollo troceado e igualmente un conejo.
Dos tomates rojos grandes o tres si son pequeños, para rayarlos y dejarlo preparado en un palto.
Tres dientes a de ajo, corlados a laminitas pequeñas para dejarlo en trocitos pequeñitos que añadirá al plato en el que tiene preparado el tomate.
Judías verdes cortadas a trozos, máximo de la longitud del dedo meñique.
Prepare un cuenco de judías garrofas (son las grandes del tamaño de una moneda pequeña), a las que dará un hervor, si es que son secas.
Con la carcasa del pollo y las puntas de las alas del pollo, haga un caldo de carne y resérvelo.
Si le gusta prepare un pimiento verde y córtelo a trozos del tamaño de las judías verdes.
Use arroz redondo, nunca el alargado o chino, jamás le saldrá el sabor que debe tener una paella.
Ponga en un plato hondo, un cucharón de caldo grande de arroz por persona (Si son ustedes seis, serán seis cucharones).
Tenga preparado pimentón colorado dulce y azafran (unas ramitas), si no lo tiene colorante amarillo.
Ponga la paella al fuego, ponga aceite de oliva virgen extra, unas tres o cuatro cucharadas soperas.
Fría con cariño (dándole vueltas), la carne (el pollo y el conejo) hasta que estén dorados, sepárenlos a los bordes de la paella y añada las verduras para que se frían hasta que estén al dente. Es el momento de darle un golpe de sartén a las judías garrofas, en cuanto inicien el tomar color, eche el tomate y el ajo y haga el sofrito con todo lo que está en la paella.
A continuación añádale el arroz al que ha de espolvorear, y tres cucharaditas de café de pimentón colorado y una y media de colorante.
Revuélvalo todo bien e inmediatamente añádale el caldo, en la proporción de tres a uno. Por cada cucharón de arroz, tres de caldo. Esta proporción es buena con agua no muy caliza y en el borde del mar.
Según la calidad del agua y la altura, tendrá que poner más o menos caldo.
Veinte minutos de reloj desde que comienza a hervir y una vez seco, déjelo reposar fuera del fuego cinco minutos y ha servir. Que le aproveche.
Yo las hago así y están riquísimas. Hay quien no sofríe el arroz y hierve la carne con el caldo, no es mi formula.
La mejor paella que me he comido éste año, fue en El Blanco en Cullera, hecha con leña de naranjo. Estaba para aplaudirle.